Le Nez du Vin里的香气是根据葡萄品种（层香气），葡萄酒酿造工艺（第二层香气）以及陈放老熟（第三层香气）来分类的。其实这并不是确定的分类方式，因为一种香气可能有多种来源。比如说“玫瑰香气”就是由两个层次的分子共同构成：主要来自层香气分子（β－香茅醇），其余来自和发酵过程有关的第二层香气分子（苯乙醇）。
一类香气或品种香气
这些香气与携带不同香气的葡萄品种有关。由麝香葡萄（Muscadelle, Muscat à petits grains）酿造的葡萄酒散发的香味，让人觉得一口咬碎了新鲜的葡萄果，这就是的例子。但并不是所有的层香气都能立刻被觉察的，某些潜在的香气在酵母的作用下才释放出来。
一些典型果香：柠檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香气常见于白葡萄酒。覆盆子、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香气常见于红葡萄酒。
一些典型花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常见于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒，玫瑰香气出现于琼瑶浆（Gewurztraminer）中。
一些典型植物香气：青椒、松树、百里香、胡椒。青椒是典型的例子，以华丽的姿态出现在Cabernet家族中（比如赤霞珠Cabernet Sauvignon 和品丽珠Cabernet Franc）。
二类香气
这些香气产生于发酵过程中，很多香气由葡萄里的分子在微生物的作用下发酵转化而成。长相思（Sauvignon）就是的例子，其内的黑醋栗芽苞（或黄杨木）香气就是这样转化来的。酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程伴随着一系列的酶反应，这些反应改变原来的香气并有所增强。
但是，葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已，那就是说，平均每升酒里含一克香气。葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，但其中一些含量极少。酯类被看作是品质的一个评价标准，年轻酒的酯类常常是极其清雅和细腻的，并散发着香蕉（乙酸异戊酯），菠萝（丁酸乙酯）或者苹果（甲基-3-丁酸乙酯）之类的果香。酯类含量更多，就会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如丁二酮或者双乙酰，在白葡萄酒（在霞多丽Chardonnay中尤为明显）苹果酸－乳酸发酵的时候，产生榛子和黄油香气。
一些典型第二层香气：菠萝、香蕉、荔枝、香瓜、苹果、梨子、新鲜榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃（Chateau Chalon使用的接触氧气发酵法里产生的sotolon，产膜葡萄酒的特色香气之一，是一种内酯），蜂蜜（赛美蓉Semillon和托凯灰品乐Tokay Pinot Gris），酵母，黑醋栗芽苞，桂皮（托凯Tokay），丁子香花蕾（琼瑶浆Gewurztraminer），藏红花及新鲜黄油香气。
三类香气（后发酵香气或在老熟过程中散发的香气）
在酒精发酵和苹果酸－乳酸发酵以后，葡萄酒就被存入橡木桶中，但是香气的转化还是在继续进行：“香气变得更细致和复杂，开始脱离果香而向酒香转变”（科多涅Cordonnier 和白诺福Bayonove）。在这个阶段，有一个酯类重新构造的过程，出现更复杂的分子，复杂的成年酒着实使人迷醉。
单宁在香气产生过程里也起着举足轻重的作用。多酚可以决定某些香气：当它们分解的时候，会突显出多种化合物的气味，有烟熏味、偶尔有丁香和香草的气味。
在老熟过程中，白葡萄酒会带有干果、杏子和黑醋栗的香气，红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香调。让·勒奴瓦就常常为陈年Pomerol酒所带的强烈块菌香气所震撼。在勃艮第，陈年C·tes de Beaune酒就是因为它强烈的野味、麝香和麝香猫香气，而得以立足于贵族酒之中。就算含量很少，这些浓郁的香气也有举足轻重的作用，正如在一首绝妙的乐曲里，管风琴的低音不可或缺一样。在南部一些地区，“哈喇味”被用来描述一些经过长年储存的葡萄酒（特别是甜型酒）的典型特征。
在瓶中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或者在某些情况下，也来自于直接氧化（产生高浓度的乙醛，比如在雪莉酒和汝拉黄酒中一样）。用橡木桶老熟将带来些许木香和香草香气，这是由于木质成分的氧化所造成的。橡木桶制造过程中的火烤工艺，则使酒增添了特有的烘烤香气，这种香气成分在咖啡、可可、焦糖和烟等烘烤产品内同样可以找到。如果选择在橡木桶中老熟，之前则需要仔细的研究和分析，要知道只有骨架结实的葡萄酒才经受得住新橡木桶的强烈风味！
一些常见的第三层香气：李子干、蘑菇、块菌、雪松、甘草、香草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味。
附：Le Nez du Vin中包括54种在葡萄酒中常见的正常香气（另外还有12种一套的异常香气）。并将这54种香气分为：
水果香气： 柑桔类水果 （柠檬，葡萄柚，橙子），热带水果（菠萝，香蕉，荔枝，瓜），带籽水果（麝香葡萄，苹果，梨，榅桲），红色水果（草莓，悬钩子，红醋栗），黑色水果（黑醋栗，蓝莓，黑莓），核果（樱桃，杏，桃），干水果（杏仁，西梅，核桃）
花香：山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫罗兰
植物香气：蔬菜香气 （青椒），菌类（蘑菇，松露，酵母），木质类香气（雪松，松木，甘草），树叶香气（黑醋栗簇，切割的干草，百里香）
辛香： （香草，肉桂，丁香，胡椒，藏红花）
动物香气： 皮革，麝香，奶油
熏烤香气： 烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克力，烟熏气味